Chaque région où, parfois quelque bourg d’Italie, possède un plat “typique”, une gastronomie identitaire qui représente et décrie l’âme et l’identité historique des lieux et des ceux qu’y ont habité pour des siècles. Entre ces produits d’excellence la “stroscia” a une place d’honneur, c’est le gâteau typique de la fière tradition fermière de Pietrabruna.

Les origines de ce gâteau se perdent dans le temps et dans la mémoire de beaucoup de générations de filles, femmes et maitresses, qu’entre le XIX et le XX siècles, ont amoureusement préparé le gâteau de la fête patronale de San Matteo, le 21 septembre. On sait une chose, qui a eu l’occasion de gouter la stroscia, a connu l’âme de Pietrabruna. En fait, le nom de ce gâteau caractéristique provient directement du verbe “strosciare”, que dans les dialecte prebünenco signifie “casser, couper, concasser”, c’est à dire les actions principales qu’on fait pour obtenir des petites portions craquants de cette tarte sucrée.

Gâteau composé par des ingrédients simples, principalement sucre, farine, vermouth où marsala (à plaisir), levure et huile d’olive taggiasca vierge extra. Un litre pour 2 kg de farine ! C’est ça le secret principal: la grande quantité d’huile tiré par les olives battues et pressées au cours de la journée; surement pas l’eau où l’aire utilisées pour le pétrissage, comme on voulait faire croire aux “fùresti” (les forestiers) où à ceux qu’en essayant échouaient dans l’exploit. Ce qui se sommait à l’habilité des femmes, que de mère en fille se sont transmises la patiente de pétrir les ingrédients et de créer une tarte qu’aussi si toujours tonde et pressée, n’est jamais égal pour forme et fragrance. Toutefois, à ce temps la, les stroscie étaient naturelles et sans levures artificiels, substitués par le “levàu”, c’est à dire le levure maire (farine pâturée avec de l’eau laissé à poser pour cinq jours sous différents couvertures et dans le lieu le plus réparé de la maison).

Une procédure peut être trop longue aujourd’hui, mais surement plus traditionnelle, qui prévoit l’adjointe d’un autre ingrédient récent, le liqueur, qui a progressivement substitué le vin blanc; l’utilisation du Vermouth où du marsala dans le pétrissage, en fait, a été adoptée dans les derniers cinquante-soixante années pour limiter et dégraisser la présence de l’huile d’olive, en rendissent la stroscia agréable aussi à ceux qui ne sont pas habitués à gouter le pureté d’un vierge extra. Comme tradition, chaque année dans les fêtes des saints patrons, Saint-Gregoire-le Grand (12 mars) et Saint-Matthew (21 septembre), dans les fours du bourg était toute une succession de plaques remplies avec tartes craquantes à servir en famille et à partager avec proches, amis, forestiers et avec des autres compatriotes “hors patrie” que, dans ces jours solennels, retournaient au pays. Mais à ce temps la et au moins jusqu’aux années Vingt du Neuf cent, les tartes n’avaient pas encore acquis la marque d’identification et les femmes les appelaient “fugasse (en) pasta d’oeiu” (pain assaisonné d’huile).

De toute façon, passé le saint et la fête, surtout dans les années des guerres mondiales, les années de la grande pauvreté, le gâteau était caché dans les mains des petits et des gourmands et conservé jusqu’à la nouvelle festivité; l’huile était une richesse et une source importante de revenu, donc on évitait tout gaspillage. A plus d’un demi siècle de distance, encore aujourd’hui dans les jours des principales occasions de fête, la tradition continue et se renouvèle dans la production certifiée du four publique comme celle de la maison, la où les plaques résonnent et des nouvelles recettes gourmandes s’expérimentent.

(Giuseppina Guasco†, Stefano G. Pirero)